Radar

Ny forskning ger veganmaten tuggmotstånd

En forskare steker något i en stekpanna i ett stort provkök, ler och tittar in i kameran. En annan forskare betraktar den första.

Äter du växtbaserat och saknar tuggmotstånd i linsgrytor och bönbiffar? Textur är viktigt för hur maten upplevs, och veganska livsmedel saknar ofta den fiberstruktur som vi har lärt oss att uppskatta. Nu vill lundaforskare se en ändring.

– Vi vill med hjälp av teknik introducera tuggmotstånd i vegetabilier genom att efterlikna muskelfibrer, säger Karolina Östbring, forskare i livsmedelsteknik vid Lunds tekniska högskola i ett pressmeddelande.

Forskarna använder en apparat kallad extruder, som kan beskrivas som en kombinerad tryckkokare och köttkvarn. Extrudern knådar, värmer och trycksätter råvaran, samtidigt som den skapar en fiberstruktur med tuggmotstånd.

På marknaden i dag finns redan köttimitation tillverkad med liknande metod av soja, seitan och gul ärta. Lundaforskarna använder bland annat raps, hampa, gul ärta, kikärta, bondböna, havre och gluten.

När en smakpanel på 40 personer nyligen fick betygsätta de olika köttimitationerna vann en kombination av hampa och gluten. 

– Forskningsfältet har börjat inse att en gröda inte kan göra hela jobbet, utan man behöver kombinera två eller fler grödor för att få en riktigt härlig textur i munnen. Oftast behöver man en gröda som bidrar med protein och en som bidrar med fibrer för att det inte ska bli en för gummi-artad produkt, säger Karolina Östbring.

Det färdigstekta köttsubstitutet. Foto: Hilde Skar Olsen, Lunds universitet

I köttsubstitutet används en restprodukt från oljetillverkning från industrihampa, som även kan användas till textilier eller byggmaterial.

– Denna rest innehåller mycket protein av hög kvalitet, den har fantastiska textureringsegenskaper och smakar bra, säger Karolina Östbring. 

Blir det nyttigt?

För ett drygt år sedan fick en annan studie om vegansk köttersättning stor uppmärksamhet då forskarna kom fram till att järnet i över 40 analyserade produkter inte togs upp av kroppen. 

Orsaken är att tillverkningen av köttsubstitut ansamlar höga halter av fytinsyra, ett ämne som bildar olösliga föreningar med järn, och därmed hämmar kroppens upptag.

Landets Fria frågar Jeanette Purhagen, som är den andra forskaren i projektet, hur det ligger till med järnet i deras köttsubstitut, något de inte har undersökt, förklarar hon:

– Vi har inte analyserat biotillgängligheten av järn i våra köttanaloger, däremot har vi analyserat halten fytinsyra i flera av dem, vilket är den främsta bidragande komponenten till hämmat järnupptag i denna typ av produkter.

Halten av fytinsyra beror både på vilken råvara som används, och på själva tillverkningsprocessen. Oftast ökar halten fytinsyra när proteinet koncentreras upp, fortsätter Jeanette Purhagen. 

– Men vi har tagit fram en extraktionsprocess för hampaprotein som gör att vi får ner fytinsyrainnehållet. Så när vi använder oss utav hampaprotein som vi själva har extraherat ut från hampfrökaka i våra köttanaloger får vi ner fytinsyrahalten rejält i jämförelse med andra protein.

Forskarnas protein innehåller mindre än 0,5 gram fytinsyra per 100 gram torrvikt, medan motsvarande siffra för sojakoncentrat är nära 11 gram, enligt Jeanette Purhagen.

– Dock måste vi tänka på vilket annat material som vi använder i kombination med hampan så att fytinsyrahalten inte sticker iväg ändå i själva produkten.

Mindre energiåtgång

Forskarna har även gjort en upptäckt som sparar energiåtgången med omkring 75 procent: De hoppar över ett steg i tillverkningsprocessen, där den proteinlösning som ingår torkas till ett pulver. Något som även ger bättre smak, menar Jeanette Purhagen.

– Upptäckten gick inte att patentera, eftersom hela patentsystemet bygger på att man lägger till ett steg, inte på att man kan ta bort och förenkla. Så nu har vi publicerat upptäckten i stället, säger hon.

Forskarna uppskattar att tiden fram tills att deras veganska köttersättning går att hitta i butik är mellan två och fem år.