Ungefär en fjärdedel av svenskens klimatpåverkan kommer från maten vi äter, och allt fler konsumenter efterfrågar alternativ till kött av detta skäl.
Om några år kan produkterna av soja, ärta och havre få sällskap på hyllan – av jäst. Det hoppas åtminstone Elin Tveito Lidman, vd på Orkla Alternative proteins som just nu försöker utveckla ett jästprotein tillsammans med forskare på Chalmers tekniska högskola och forskningsinstitutet RISE. 

– Jäst har stor potential både i fråga om koldioxidavtryck, energiåtgång, vattenåtgång och påverkan på biologisk mångfald, liksom smak och näringstäthet. Det gör det attraktivt för oss, säger Elin Tveito Lidman.

Jästen är av samma typ som används till bakning. Den är en encellig svamp som matas med melass, en restprodukt från sockerframställning, för att växa. Själva jästen odlas i stora tankar, och kräver mindre landyta än exempelvis soja. Vad den totala belastningen på klimat och miljö blir i jämförelse med växtbaserade protein är för tidigt att svara på.

– Men växtbaserat är ju enormt mycket bättre än animaliska protein i sig. Detta projekt handlar mycket om att bygga mer kunskap om hur denna produktionsmetod kan bli så effektiv som möjligt, säger Elin Tveito Lidman.

Smakar umami

Hennes kollega Anette Moldestad, som är projektledare i projektet, tycker att resultaten lovar gott hittills.

– Vi kan laga köttersättningsprodukter i rätt konsistens, och smaken är lovande. Det vi hittills har smakat har en typisk umamismak. Umami är ju en viktig komponent i kött, som gör att kött har den smaken det har. Så för köttersättning är det en lovande smak, säger Anette Moldestad.

Tanken är att jästproteinet ska kunna bli olika sorters produkter.

– Produkter som köttfärs till exempel används ju mycket, så där kan det ha en stor påverkan om man lyckas.

Jästproteinets nyttighet är ett annat område som ska undersökas i forskningsprojektet. 

– Jäst är ganska nyttigt i sig, så det vi i projektet önskar att se är biotillgängligheten av näringen, säger Anette Moldestad.

En uppmärksammad studie i höstas konstaterade att järn i vegokött inte tas upp av kroppen på grund av högt innehåll av fytinsyra, som binds till järnet så det inte kan tas upp av tarmen. 

Är detta en risk med jäst som råvara?

– Jäst innehåller inte fytinsyra, så det är en bra kandidat ur det perspektivet, säger Anette Moldestad.

Om tre till fem år skulle jästproteinet kunna finnas tillgängligt i butik. Anette Moldestad känner inte till något annat företag som utvecklar livsmedel av jästprotein.

– Vi går in i ett okänt farvatten, men vi har stor tro på det, säger hon.