Livsmedel felklassificeras enligt forskare

Genom åren har debatten stundtals gått het om huruvida processad mat är nyttig eller ej.

– Alla vill vi ha någon att skylla på för att vi inte enbart äter selleri och keso. Den industriella livsmedelsbearbetningen är lätt att skylla på, säger Andreas Håkansson.

2009 utvecklades en metod, NOVA, för att klassificera livsmedel i fyra kategorier av forskare i näringslära.

– Helt oprocessad eller minimalt processad mat
– Processade kulinariska livsmedel
– Processade livsmedel 
– Ultraprocessade livsmedel

Meningen med NOVA-skalan är att klassificera livsmedel utifrån hur hårt processade de är.

Men enligt Andreas Håkansson säger skalan i själva verket väldigt lite om graden av processning eller industriell bearbetning. Idag kan hårt processad mat klassificeras som minimalt processad – samtidigt som liknande livsmedel med extra sötning plötsligt anses vara ultraprocessad

Mjölk klassas som minimalt processat

– I själva verket har mjölken varit med om ganska intensiv bearbetning på mejeriet. Detta skadar inte mjölken (tvärtom gör det den säker att dricka), men utifrån en objektiv skala är bearbetningen hård, säger Andreas Håkansson, forskare i livsmedelsteknik vid Lunds universitet.

– Mjölkpulver är en annan favorit, troligen en av de, objektiv sett, mest hårdprocessade mejeriprodukterna. Men den klassar NOVA också som ultraprocessad.

I vilken kategori ingår generellt de minst nyttiga livsmedlen?

– Jag tycker det här med att dela in i ”nyttiga” och ”onyttiga” är lite knepigt. Är födelsedagstårtan vi bakar till kalaset ”onyttigt” eller snarare ett fint sätt att markera det festliga i att någon fyller år? Vi kan ju tänka på det som ”sällanmat” och ”ofta mat”. Enligt NOVA kommer definitivt mycket ”sällanmat” klassas som ”ultraprocessat”, men det beror ju på att skalan egentligen mäter ”nyttighet” snarare än grad av processning. Tänk på dina hembakade kanelbullar som klassas som ultraprocessade exempelvis.

Fett, socker och salt

Det finns många industriellt processade livsmedel som är ”sällanmat”, inte för att processningen gör dem farliga utan för att de råkar innehålla mycket fett, socker och salt.

– Den som vill äta så att denna maximerar sin förväntade livslängd bör inte äta tio chokladbullar om dagen, oavsett om de är industribakade eller hemlagade.

Är det sant att vegansk mat alltid är ultraprocessad och full av konstiga e-ämnen och konserveringsmedel som är onytta eller farliga rentav?

– industriella bearbetningsmetoder ger oss fantastiska möjligheter att tillverka smakliga och nyttiga veganska livsmedel. Ibland behövs det lite mer tanke och teknik för att göra ett veganskt livsmedel. En biff kan jag ju karva direkt ur slaktkroppen och grilla. Men om jag vill ha någonting bifflikt ur en ärta så krävs det lite mer än så.

Andreas Håkansson vill inte att vi enbart ska stirra oss blinda på hur ett livsmedel har klassificerats.

– Var inte rädd för att äta livsmedel som någon kallar ”ultraprocessade”. Och var inte rädd att äta livsmedel som tillverkats på en fabrik. Om du vill äta så att du maximerar din förväntade livslängd, så kika på Livsmedelsverkets rekommendationer. Ofta är det så enkelt som att äta mycket grönt och fullkorn, och dra ner på sådant som vi alla vet vi inte bör äta så ofta.