Äldre spannmålssorter, som emmer, spelt och enkorn, anses ha en nyckelroll för att producera mat i ett förändrat klimat. De är mindre känsliga mot både torka och ogräs på grund av deras bredare genetiska variation. Men är konsumenterna redo för dessa kulturspannmål? Kan äldre spannmålssorter ersätta de moderna i köket och i våra vanliga livsmedel?

Svaret är ja, enligt en studie från SLU och Högskolan i Kristianstad. Där jämförde forskare resultaten av studier från hela världen och sammanställde hälsoaspekterna, smaken och konsumentattityderna till produkter som baseras på kulturspannmål.

Rika på vitaminer och mineraler

Vad gäller hälsoegenskaperna visade studien att äldre spannmålssorter är en bra källa till olika näringsämnen. De är rika på vitaminer och mineraler, speciellt järn och zink. De äldre sorterna innehåller dessutom oftast en mycket lägre mängd gluten.

Smakvariationen mellan de olika äldre sorterna är stor. Men samtliga sorter har bakegenskaper som skiljer sig från moderna sorter på grund av den låga glutenhalten. Jäsförmågan blir sämre och bröden mer kompakta. Det här visade sig dock inte vara något problem för många konsumenter, då de oftast var mycket positiva till kulturspannmål i bröd ändå.

Smak och kvalitet i fokus

Förädlingen av moderna spannmål har de senaste decennierna haft fokus på avkastning, sjukdomsresistens och industriell bakningskvalitet, medan hälsoaspekter och smak varit mindre centrala.

För kulturspannmål däremot, har smak och kvalitet varit en viktig faktor i förädlingen, vilket forskarna tror ger dem stor potential att bli en del av en hälsosam mänsklig diet.

Studien genomfördes som en del av projektet Historiska sädesslag i framtidens mat, där forskarna tillsammans med branschfolk undersöker potentialen hos äldre spannmålssorter.