Korvmakaren som vill få in mer vego i charkdisken

Han hade fascinerats av det nedlagda sockerbruket i Roma på Gotland sedan barnsben. När det av en tillfällighet visade sig att det fanns lediga lokaler i den gamla tegelbyggnaden flyttade den ambulerande korvmakaren och exilgotlänningen Petter Bendelin in sin växtcharksproduktion. Det var för ett halvår sedan, i april, kort efter att coronapandemin lagt en våt filt över Stockholms gator och restauranger.

– Jag snurrar fortfarande korvarna för hand, skrattar Petter Bendelin och konstaterar att utvecklingspotentialen är stor. Sedan hans produktion godkändes av Livsmedelsverket i juni har han jobbat non stop.
– Ungefär samtidigt släpptes reserestriktionerna och det blev verkligen en rivstart. Svinroligt!

"Inte intressant att härma köttprodukterna"

Under sommaren såldes hans växtcharksprodukter till 15 restauranger på ön och i den egna ”gårdsbutikbutiken”, en vaktkur vid sockerbruket. När människor permitterades från sina jobb gjorde Petter Bendelin tvärtom och anställde en korvmakare. Nästa steg är att saluföra växtcharken även på fastlandet.

– Nu ligger mina produkter bredvid Beyond Meats i charkdisken. Det gör ingenting alls, så länge mina säljer bättre. Och de gör det, skrattar Petter Bendelin, som menar att det är skillnad på vego-produkter som bara vill ersätta kött och på hans växtbaserade och hantverksmässigt framställda korvar och burgare.
– För mig har det aldrig varit intressant att härma köttprodukterna. Jag vill tänka nytt och verkligen lyfta fram den smak och de näringsämnen som finns i de vegetabiliska råvarorna.

Basen är vit quinoa

I nuläget producerar Petter Bendelin växtchorizo, växtwurst och växtburgare. Basen i korvsorterna är svenskodlad vit quinoa från en krav-gård i Skåne. Växtwursten innehåller även gröna Anisia-linser som är odlade av en krav-bonde på Gotland. Förutom vit quinoa innehåller också växtchorizon tempeh, gjord på krav-odlad åkerböna.
– Tanken är att försöka hitta trevliga ingredienser från växtriket och förädla dessa varsamt för att behålla smak och näring.

Försöker undvika tillsatser

Även om Petter Bendelin arbetat hårt för att undvika tillsatser använder han metylcellulosa, för att skapa bättre konsistens och tuggmotstånd.
– Jag försöker att inte använda tillsatser, men har inte hittat ett bättre alternativ ännu. I framtiden hoppas jag kunna göra det. Det vore magi att tillverka helt tillsatsfri växtchark.

Däremot har Petter Bendelin lyckats göra sin växtchark utan de vanligt förekommande tillsatserna vetegluten och proteininsolat.
– Jag menar inte att proteininsolat ska förbjudas, men personligen vill jag jobba med andra alternativ. I min bok blir smakerna mer spännande då. De som jobbar med proteinisolat måste ju till exempel tillsätta en hel del ämnen för att få till smak överhuvudtaget. I bästa fall smakar de här produkterna ingenting alls och i värsta fall smakar de väldigt äckligt, säger Petter Bendelin.

Det är fler än Petter Bendelin som riktar strålkastarna mot tillsatser. Föreningen Äkta vara har nyligen granskat 90 vegoprodukter och kommit fram till att endast åtta var fria från tillsatser, aromämnen och andra industriingredienser. Mer än hälften av produkterna innehöll fem eller fler av sådana substanser.
– Vegoprodukterna är ju ett alternativ till den ofta kritiserade köttindustrin och anses därför i grunden schyssta och hälsosamma, men de som associerar de här produkterna med grönsaker i någon form blir nog rätt besvikna, säger Björn Bernhardson, Äkta varas verksamhetsledare.

"Stor förbättringspotential för vegoprodukter"

Björn Bernhardson tror att charkbranschen tog den enkla utvägen när de bytte ut köttet, vilket resulterade i tillsatsstinna vegoprodukter.
– Det är verkligen jättebra att branschen tar fram vegoprodukter. Däremot anser vi att produkterna inte behöver processas så hårt att näringen försvinner. Här finns mycket stor förbättringspotential.

Björn Bernhardson menar att Äkta varas granskningar har möjlighet att skapa opinion som i sin tur gör att livsmedelsindustrin så sakteliga minskar antalet tillsatser.
– När vi sätter fingret på ett problem och upplyser konsumenter om vad en produkt faktiskt innehåller så ger det effekt. Vår granskning visar ju också att det finns några få vegoprodukter utan tillsatser och annat industriellt trams, säger Björn Bernhardson.

Ny tävlingsklass för vegetarisk chark

Inför årets chark-SM, som flyttats fram ett år på grund av corona, lanserades den nya tävlingsklassen ”veganska och lakto-ovo vegetariska produkter”. Där kommer bland annat produkternas smak och kvalitet att bedömas, men inte mängden tillsatser eller råvarans ursprungsland.
– När flera medlemmar satsar på veganska och vegetariska alternativ så faller det sig helt naturligt att införa en ny tävlingsklass, säger Magnus Därth, vd för Kött- och charkföretagen, KCF, som är en av arrangörerna av chark-SM.

Under de senaste fem till tio åren har antalet vegoprodukter i charkdisken ökat. Magnus Därth gissar att ungefär en tredjedel av KCF:s cirka 70 medlemsföretag redan har eller är på gång med veganska eller vegetariska alternativ.
– Våra medlemmar är bra på att lyssna av marknaden och tillverka de produkter som efterfrågas. Men att utveckla nya produkterna tar både tid och resurser, så det behövs en konstant och växande konsumentgrupp som vi vet kommer köpa. 

Har det enbart varit konsumenternas efterfrågan som drivit utvecklingen eller har även ett ”klimat- och djurrätts-samvete” spelat in?

– Nej, utvecklingen är helt efterfrågestyrd. Naturligtvis kan det finnas olika skäl till att konsumenterna köper vegetariska produkter, men jag kan bara spekulera i om det är klimat eller djuretiska skäl. Våra medlemsföretag ser helt enkelt en ökad efterfrågan och svarar upp på den.

Inget namnbyte på gång

Magnus Därth är noga med att poängtera att vegoprodukterna bara är en liten nisch i förhållande till charkdiskens köttprodukter.
– Även om kategorin växer med 30-40 procent per år måste vi komma ihåg att den växer utifrån en väldigt liten volym.

Så ni kommer inte att byta namn till kött, chark och vego-företagen?

–  Ha ha! Att vi vidgar perspektiven utifrån det konsumenterna vill ha är fullt hanterbart utan ett namnbyte. Kött kommer alltid att vara kärnan i vår verksamhet, säger Magnus Därth.

Under varumärket Gotlandskorv tillverkar även Petter Bendelin korvar som innehåller kött, men menar att kött inte alltid behöver vara en ingrediens.
– På det sättet är korv briljant! Det går ju inte att minska köttmängden i en stek, den är vad den är, men en korv kan man stoppa i vad som helst. Bara fantasin sätter gränser och just nu är vi i en sådan situation att planeten inte tål den storskaliga köttindustrin som finns i världen idag. Vi behöver äta mindre kött och mer vegetariskt.