DEBATT. Coronakrisen har gjort den nyligen publicerade utredningen om lokaliseringen av Campus Grythyttan, landets största och äldsta restaurang- och hotellhögskola (RHS), föråldrad redan innan den kom ut. Förslaget att centralisera institutionen genom flytt till Örebro har kritiserats för brister i analys och slutsatser, liksom för en kortsiktig gastronomisk vision (DN 20-07-24). Vi delar kritiken och vill komplettera med ett nationellt hållbarhetsperspektiv. Vi menar att den föreslagna utvecklingen är kontraproduktiv när det gäller akademins och forskningens möjligheter att visa vägen för en hållbar framtid bortom Agenda 2030.
Vi vill föreslå en alternativ vision, baserad på den roll RHS kan spela för en cirkulär omställning med vitaliserade lokalekonomier som bas för ett hållbart samhälle. Den pågående pandemin ger en försmak av de större kriser samhället nu måste ta itu med i form av klimatförändringar, minskad biologisk mångfald och en mer sårbar livsmedelssituation. Städernas utsatthet och beroende av globala mattransporter kan endast åtgärdas genom att landsbygden får mandat och resurser att återskapa Sveriges matproduktion. Att främja landsbygd och lokalsamhällen bör vara en nyckelfaktor i alla regeringsbeslut. Placeringen av RHS blir i detta perspektiv ett viktigt strategival.
Landsbygdens ledarskap behövs för en snabb omställning
För att klara globala utmaningar och minska koldioxidutsläppen med sju procent per år – en dryg coronakris om året – behövs ett radikalt och konstruktivt nytänkande. Maten går som en röd tråd genom alla mål i Agenda 2030. Vi behöver skyndsamt stärka landsbygdens ledarskap för att återskapa lokal och regional primärproduktion av mat baserad på regenerativa jordbruk som förnyar livet i jordarna, lagrar in kol, bidrar till biologisk mångfald samt hanterar en av våra största klimatutmaningar i form av det globaliserade industrijordbruket – mål som FN:s livsmedelsorgan FAO ställer sig bakom. I detta ljus blir forskningens urbanisering problematisk, då perspektiven kan snedvridas. RHS behövs i Grythyttan, för den nationella krisberedskapens och hållbarhetens skull.
Grythyttan, Hällefors kommun och Bergslagen har unika förutsättningar att utgöra nationellt lärcentrum för omställningen. Campus Grythyttan kan bli en av förebilderna för akademins ruralisering, hjärtat i ett kluster för cirkulär ekonomi som minskar samhällets sårbarhet och stärker resiliensen genom att matens kretslopp sluts på närmare håll. Grythyttans starka internationella varumärke är lätt att bygga vidare på, och genom ställningen som Sveriges måltidskommun finns redan kompetens, organisation och infrastruktur. Nu behövs politisk vilja för att möjliggöra måltidskommunen 2.0 där tallriken, integrerad i primärproduktionen, banar väg för hållbarhet. Utredningens argument för centralisering – att RHS är för litet och för långt från staden – blir i detta ljus viktiga skäl för att behålla institutionen i Grythyttan. Utredarens bild av ett måltidscentrum utan akademin (”Måltidens hubb”) är inte realistisk.
Positiva spinoffeffekter av hållbarhetsperspektivet
Vår vision om måltiden som drivkraft för omställning har en mängd positiva spinoffeffekter. Utöver att svara på flertalet globala hållbarhetskriser, kan strategin samtidigt skapa en halv miljon nya jobb i matkedjan från jord till bord och tillbaka – så stort är behovet enligt forskare vid bland annat jordbrukstekniska institutet, idag RISE (2013). Medarbetare vid RHS ger redan prov på nytänkande, i symbios med lokalsamhället. Ett exempel är forskningen på gråärtan som lett till lokal tillverkning av gråärtsprodukter, bl a vegetarisk färs, vilket skapat arbetstillfällen i kommunen. En programkurs om mat och måltid i framtidens kretsloppssamhälle fokuserar på Grythyttan 2030. Ett tredje exempel är måltidsekologprogrammet med avstamp i hela livsmedelssystemet, från gård till måltid.
Forskare och lärare vid RHS visar att mat är mer än nutrition. De sätter in måltiden i sina kulturella, politiska och ekonomiska sammanhang. Låt denna mångåriga kunskapsmiljö få fortsätta utvecklas tillsammans med närsamhället och dess långa mattradition. Ett sådant cirkulärt måltidskluster kan stärka samverkan med myndigheter, näringsliv och civilsamhälle liksom med andra måltidscentrum så som Eldrimner. Att utveckla bygdens odlingar, djurhållning och mathantverk – med större närhet mellan bönder, kockar och konsumenter – kan locka lärande ekoturism, där målgrupper från norra Europa tar tåget till Bergslagen och ett njutningsfullt lärande för hållbarhet. En del av konceptet blir att återskapa skogen som skafferi, inte bara virkesupplag. Synergierna förstärks om ortens restauranggymnasium ges riksintag.
En hållbar vision för Restaurang– och hotellhögskolan
Framtidens restaurangbransch hör ofrånkomligt samman med hur maten produceras, dess politiska och kulturella sammanhang. Där finns grunden till en hållbar vision för RHS. Nya matvisioner initieras ofta av kockarna, viktiga influencers i omställningen till hållbarhet. I Grythyttan kan sambanden stärkas, medan stadsmiljön inte ger samma förutsättningar. Att möjliggöra detta kluster för hållbar ekonomisk utveckling baserad på vitala lokalsamhällen med maten som röd tråd, går i linje med regeringens nyligen antagna strategi för cirkulär ekonomi, liksom den nationella livsmedelsstrategin och landsbygdssatsningen.
Att än mer integrera RHS i närsamhället blir en kraftfull symbolhandling för en cirkulär och hållbar samhällsvision i alla bemärkelser – ekologisk, kulturell, socioekonomisk och rent mänsklig. Utöver nämnda argument, står visionen för ett mer meningsfullt samhälle där måltiden knyter samman människa och miljö i lokal samverkan, där vi är medvetna om varifrån maten kommer och förstår den kvalitet som förmedlas genom ursprunget i närmiljön. Samlingen kring måltiden bygger ett socialt kitt som stärker gemenskap och minskar motsättningar – förutsättningar för en hållbar framtid.
Sven-Erik Bucht, tidigare landsbygdsminister
Kristina Persson, tidigare minister för strategi– och framtidsfrågor
Anders Wijkman, ordförande i företagsforumet Circular Sweden
Bodil Cornell, grundare av Eldrimner, centrum för mathantverk
Carl Jan Granqvist, professor emeritus i matkonst
Paul Svensson, TV-kock, hedersdoktor vid Örebro universitet
Åse Classon, ordförande i Hela Sverige ska leva
David Bennett, ordförande i Omställningsnätverket
Håkan Gilmark, Lantbrukarnas Riksförbund, Grythyttan
My Sellberg, Stockholm Resilience Center
Klara Fischer, Ildikó Asztalos Morell, Thomas Norrby och Cecilia Waldenström, Institutionen för stad och land, SLU
Maria Engelbrektsson och Thorsten Laxvik, ledamöter av ByAkademin
Ingrid Berg och Nikolas Berg, ekopedagoger, Medskaparna utbildning
