Nu är rätt tid att syra säsongens grönsaker. Det finns flera fördelar med syrade grönsaker, både ur hälso- och klimatsynpunkt. De gynnar bakteriefloran i tarmen och ger möjlighet att äta närodlade grönsaker året om. Ju längre de syras, desto bättre, menar experter.
Att syra grönsaker är en gammal tradition i många länder, bland annat i Ryssland, Korea, Vietnam och Japan och länder runt Medelhavet. Ursprungstanken är att bevara näringen i maten till vintern, när jorden vilar och det inte finns färska grönsaker. I Tyskland sägs surkål ha framställts så tidigt som på 1500-talet.
Även om kål och morötter kan lagras som de är över vintern, blir de sämre över tiden. Om de syras blir de istället bättre, menar Per Henriksen, som hållit i utbildningar om mjölksyrning.
– Mjölksyrning är en spännande process som sker spontant och som med bakteriers hjälp ger en ny och bättre produkt. Annars brukar råvaror tappa i kvalitet när man exempelvis förädlar dem genom kokning, säger han i Ytterjärna Forum.
Levande bakteriekultur för tarmen
I Korea äter man fermenterade/syrade grönsaker nästan dagligen i form av kimchi och kombucha. Traditionen är flera tusen år gammal, och i Sydkorea är medellivslängden nu högst i världen, enligt Miljömagasinet. Förklaringen kopplas till tarmfloran.
När man syrar grönsaker startas det en kemisk process som gör att livsmedlets egna mjölksyrebakterier aktiveras så att de växer till och tar överhanden så att annan bakterietillväxt inte kan komma till stånd, enligt dietisten Paula Frösell.
− När man äter syrade grönsaker så förses tarmen med levande bakteriekultur som den mår bra av och som kan påverka immunsystemet. Syrningsprocessen gör även att vitamin C bevaras i grönsakerna och att upptaget av järn i måltiden kan blir bättre, säger hon i ICA Online.
Inte minst i samband med en antibiotikakur, när bakteriefloran påverkas, kan syrade grönsaker hjälpa magen att komma till rätta med bakteriebalansen i tarmen igen, menar hon.
Följ beprövade recept
Enligt Per Henriksen skapar man vid mjölksyrning en miljö som motsvarar förhållanden i tarmen – ljummet och fritt från syre – där mjölksyrebakterier kan frodas.
Det finns massor av recept på nätet för hur man syrar grönsaker. Enligt Livsmedelsverket är det viktigt att följa beprövade recept som har använts med framgång under en längre tid.
I en lyckad syrning bubblar vätskan runt grönsakerna och det bildas gas i kärlet under de första dagarna. Vid misslyckad syrning kan oönskade bakterier förstöra produkten och i värsta fall göra dig sjuk.
Här följer några tips från Livsmedelsverket:
1. Skiva eller strimla grönsaker, till exempel vitkål.
2. Salta och packa tätt i en burk. Saltet bidrar till att dra ut vätska ur grönsakerna och skapa en god miljö för mjölksyrebakterierna under syrningen. De packade grönsakerna täcks sedan med den vätska som har dragits ut från dem.
3. Därefter försluts burken med lock och grönsakerna syras först i rumstemperatur och sedan något svalare i minst två veckor.
4. Saltkoncentrationen kan variera mellan olika sorters grönsaker och bör vara mellan 0,5 och 3 procent. För lite salt kan göra att oönskade mikroorganismer förökar sig istället för mjölksyrabakterierna. För lite salt försämrar även grönsakernas konsistens.
5. Ett bra sätt att kontrollera att syrningen har fungerat är att använda pH-stickor. I en lyckad syrning bör pH-värdet sjunka till ca 3,5–4 under de första två dygnen.
Om syrning av grönsaker
Syrning är en biologisk konserveringsmetod som används för att förlänga hållbarheten av bland annat grönsaker.
Den kallas även fermentering eller mjölksyrajäsning eftersom mjölksyrabakterier på grönsakerna omvandlar, fermenterar, kolhydrater till bland annat mjölksyra som i sin tur gör att det blir syrligt.
Källa: Livsmedelsverket
