En rad aktuella utbrott i Europa och Nordamerika visar att växtbaserade livsmedel inte är immuna mot klassiska matförgiftningsbakterier. Europeiska smittskyddsmyndigheten har i år kopplat ett långdraget utbrott av salmonella till groddade frön i EU, medan USA hade ett omfattande salmonellautbrott kopplat till gurka under 2024–2025.
Dagens kunskap och kontrollrutiner inom livsmedelssäkerhet utgår till stor del från animaliska produkter. Jenny Schelin, som forskar om livsmedelssäkerhet vid LTH berättar i en nyhet på deras hemsida att samma tankesätt inte räcker när utbudet av växtbaserade alternativ växer – och myten om att de generellt skulle vara säkrare behöver punkteras:
– Det finns en naiv föreställning om att växtbaserad mat är säkrare än animalisk. Men så är det tyvärr inte. Växtbaserade livsmedel är precis lika sårbara för samma smittoämnen som vi hittar i kött, fisk, mjölk och ägg.
Bakgrunden är bredare än enbart mikrobiologi. Enligt Schelin är experter eniga om att vi behöver minska konsumtionen av animalier av klimat- och resiliensskäl samt av hälsoskäl, vilket skyndar på utvecklingen av nya råvaror och produkter. Hon framhåller samtidigt behovet av att snabbt bygga motsvarande säkerhetskunskap kring växtbaserade livsmedel.
– Vi måste lära oss hur dessa nya råvaror ska tillagas så att vi till exempel slipper bli matförgiftade av lektiner från felaktigt tillagade bönor.
De senaste årens händelser understryker riskbilden. European Food Safety Authority, EFSA, och medlemsländerna rapporterar årligen tusentals utbrott i EU där grönsaker och växtingredienser återkommer som smittbärare, med resultat som salmonella och listeria. I Danmark registrerades 2024 ett 50-tal utbrott, däribland större salmonellafall kopplade till sallad. I USA återkallades stora mängder gurka i samband med salmonella, och i EU har mjuka ostar orsakat listeriafall med dödsfall – parallellt med att regelverken skärps.
Jenny Schelin pekar på att växtbaserade produkter ofta tillverkas i flera processteg, vilket höjer kraven på hygien och processtyrning.
– I animaliska livsmedel har vi stor kunskap om dessa och vet att det finns en risk att de kan finnas där. För växtbaserade råvaror, tillverkningsprocesser och ätfärdiga produkter är denna kunskap inte alls lika stor, vilket har gjort att man ibland underskattat riskerna som lett till att människor har blivit allvarligt sjuka.
Även rengöring och design av utrustning måste anpassas till nya råvaror. Växters fiberinnehåll gör att rester lättare fastnar, vilket kan skapa mikrobiologiska problem.
Schelin leder inom kunskapscentret FORCE ett delprojekt som både studerar livsmedelssäkerhet i beredskap och i ny växtbaserad mat. Hon understryker att kunskapen måste uppdateras och läras ut i takt med att matvanor ändras – inte minst i hemmet.
– Vi lever i en otroligt priviligierad miljö där vi tar tillgång på vatten, kyl, frys, energi och säkra ätfärdiga livsmedel för givet. Men detta har samtidigt gjort oss sårbara och påminner om att mer kunskap, medvetenhet och insikt alltid behövs.