Södertälje kommuns arbete för hållbarhet har pågått länge. Redan i början av 2000-talet togs ett politiskt beslut om att kommunen ska ta ansvar för livsmedelsinköpens miljöpåverkan. 2010 drog kommunen igång ett arbete för att få en överblick över vilka koldioxidutsläpp som maten i kommunen genererar genom projektet Diet for a Green Planet (kost för en grön planet). Sara Seing är kostchef i Södertälje kommun och verksamhetschef för Matlust, en regional drivkraft för ett hållbart livsmedelssystem. Hon har det övergripande ansvaret för all måltidsverksamhet i kommunen.

En grönare kost innebär generellt mindre kött och mer av grönsaker och baljväxter. I Södertälje har arbetet skett genom så kallad nudging, att varsamt puffa folk till ändrat beteende. Genom att exempelvis ge elever på kommunens skolor och personer som bor på kommunens vård- och omsorgsboenden fler vegetariska alternativ har man uppmuntrat till ändrade kostvanor. 

– Vi har mindre kött i köttfärssåsen, gör fler aptitliga vegetariska rätter, förklarar Sara Seing och fortsätter:

– Vi har ökat utbudet och har oftast två–tre rätter och ett salladsbord. Sedan vi började med konceptet har vi minskat köttinköpen med 30 procent.

Har växlat upp hållbarhetsarbetet

Mat, betonar Sara Seing, är en personlig sak. Likaså människors matvanor. Inte minst för äldre människor som dessutom ofta riskerar att få i sig för lite näring. Därför finns det lite mer kött i äldreomsorgens mat.

– Det är för att säkra näringsintaget. Men vi försöker ändå med vegetabilier – den traditionella husmanskosten på 1970-talet innehåll mycket grönsaker som kålpudding. Men vi hittar inte på nya maträtter för äldre.

Nya maträtter, eller snarare nya varianter av maträtter har man dock bjudit på i helt andra sammanhang. Inom ramen för ett av Matlusts arrangemang bjöds besökare att testa tacos gjorda på larvfärs. 

– Det var väldigt uppskattat bland de som vågade smaka, säger Sara Seing som förklarar att även om larverna kan bli en framtidens mat är det långt kvar innan den kan hamna på menyn.

Medan hållbarhetsarbetet utifrån ett klimat- och miljöperspektiv har pågått länge har kommunen nu växlat upp sitt arbete. Om tidigare fokus låg på koldioxidutsläpp och påverkan på klimatet har Södertälje kommun nu fått sin mat granskad ur hela 21 hållbarhetsparametrar som exempelvis social rättvisa, biologisk mångfald och antibiotikaresistens. 

Sejen inte lika hållbar som den först verkade

De har samarbetet med företaget Consupedia som liksom Södertälje kommun vill ha en bredare definition av begreppet hållbarhet. Med hjälp av Consupedias stora databas och AI har Södertälje kommun fått svart på vitt på hur hållbara kommunens livsmedel är i dagsläget och vad kommunen kan göra för att gå vidare. 

När vi talas vid har Sara Seing just fått rapporten från Consupedia. En sak som är tydlig är att det inte är alltid som social hållbarhet hänger samman med klimatmål. 

– Mycket av den frysta fisken vi köper fiskas i Nordsjön men transporteras sedan till Kina eller andra låglöneländer med sämre arbetsvillkor, där den förädlas säger Sara Seing som menar att ett problem med att arbeta för hållbarhet i dagsläget är att företag inte behöver redovisa all information för hur maten produceras:

– Sverige exporterar många matproblem, men nu har vi fått information som vi inte hade tidigare, säger hon och drar slutsatsen att det kanske inte längre kommer att vara möjligt att servera fryst sej som har förädlats i låglöneländer. 

Trots de många parametrarna anser inte Sara Seing att det är svårt att hitta mat som både är bra för klimat och miljö, och där arbetsförhållandena för de som har jobbat med att ta fram livsmedlet är bra. 

– Det är enkelt om du handlar lokalt och i säsong. Handlar du lokalt vet du var maten har odlats och känner till platsen och har en relation med producenten. Vi vill ha ett kvitto på att vi gör rätt.

Varans verkliga kostnad avspeglas inte alltid i prislappen

Svårigheten kan istället vara att motivera att viss mat ibland blir dyrare. Eller att kommunicera varför kommunen väljer att servera korn istället för ris. Eller att pedagogiskt förklara varför pastan som i många fall har ersatt potatisens roll i dagens husmanskost kan vara sämre ur ett hållbarhetsperspektiv. 

– Majoriteten av pastan är gjort på durumvete som inte har odlats i Sverige. Fruktkonsumtionen har ökat men det handlar inte om den svenska frukten utan exotisk frukt som inte är något vi kan odla eller lagra. Vi behöver få en säsongsbetonad svensk kost, som odlas så nära som möjligt, betonar Sara Seing. 

Datan som Consupedia har samlat in över Södertälje kommuns alla livsmedelsinköp vill Sara Seing också använda för att informera kommunens invånare om vad hållbarhet innebär och skapa förståelse för nödvändigheten av ett nytänk kring maten. Genom att handla närodlat går det till exempel att få fram mer näringsriktiga produkter med mindre vattenanvändning. Att färska bär eller exotisk fruktsam importeras från sydligare länder är mindre hållbara ur en rad parametrar kanske också skulle avspeglas i priset, menar hon:

– Skulle man reglera och höja skatterna på den här typen av livsmedel skulle det få en avskräckande effekt.  Importerade färska blåbär kan vara alldeles för billiga i dag i förhållande till hållbarheten. Och med den här datan från Consupedia kan vi visa att de egentligen kostar mer när bären har flugits in, förklarar hon.

När Södertälje kommun har analyserat datan och rapporten från Consupedia är tanken att arbetet ska kunna fungera som en förlaga för andra kommuner att göra liknande projekt:

– Vi vill försöka mobilisera kommunerna att handla mer hållbart, säger Sara Seing. 

I nästa vecka publicerar Landets Fria Tidning en intervju med Consupedias grundare Roberto Rufo Gonzalez. I den berättar han mer om hur deras databas fungerar och varför det är så viktigt att hållbarhetsbegreppet innehåller många olika perspektiv.