Historia

Ekollon har enligt uppslagsverken varit viktiga som livsmedel under människans historia. De nämns som i antikens Grekland, i Japan och på Iberiska halvön. Ekollon är traditionellt ett livsmedel i bland annat Asien och bland ursprungsfolk i USA. Man kan bland annat utnyttja stärkelsen (som finns i urlakningsvatten) eller det mjöl som bildas om ekollon mals.

Varför är ekollon viktiga?

– Jag har alltid fått lära mig att ekollon inte är ätliga. Men jag upptäckte dem 2018 när jag blev medveten om klimatfrågan, säger Ola Schubert.

Det finns 450 till 600 arter av ek i världen. De anpassar sig på ganska kort till sin omgivning och kan ändra sitt DNA. I Sverige har vi två ekarter.

– En ek kan producera ett stort antal ollon varje säsong och kan vara en del av en hållbar omställning i vårt närområde. Matskogar och skogsträdgårdar kan får en helt ny innebörd.

Skörd och förvaring

Ekollon kan börja samlas in under september och oktober, men enligt allemansrätten är det bara tillåtet att plocka ekollon som ligger på marken.
– De som fallit till marken i september kan ofta vara skadade av ekollonvivlar. De faller tidigt för att eken stöter bort dem när vivelns larver kläckts inne i ekollonet. Man kan dela dem för att se vilka delar av ekollonet som är ok att äta, säger Ola Schubert.

Ekollon går att plocka även under vintern och våren, om de inte börjat gro. Skär itu för att se om de är skadade.

Man kan sedan torka och förvara ekollon under flera år innan de används.
De skyddas av sitt stora innehåll av tanniner.

Hur kan man använda ekollon?

– Ekollonstärkelsen som kan tas tillvara ur urlakningsvatten kan användas till ekollon-nudlar. I Korea kallar man sådana nudlar gjorda på ekollonens stärkelse dotori guksu och där gör man också en gelé kallad dotorimuk, som äts tillsammans med olika såser. Stärkelsen går också bra att fritera till chips eller papadam.

Fruktköttet kan användas till färs eller malas till  mjöl. I Algeriet gör man cous cous av ekollonmjöl och det går att göra nudlar och pasta.
– I fyra säsonger har jag kunnat samla och testa tillagningen. Nu skulle jag vilja hitta forskare och en kock som vill titta närmare på processer, näringsvärden och tillagning, säger Ola Schubert.

– I försök jag gjort har fyra kilo färska ekollon gett ungefär ett kilo torkat mjöl och 350 gram stärkelse. Steker du färsen ser den också ut som kött och tuggmotståndet påminner om kött. Man kan också göra biffar eller köttbullar på olika andelar ekollon och olika andel kött.   

– Rostar man dem avger de en underbar arom påminnande om saffran och kola.

Viktigt att laka ut tanniner

Tanninerna i ekollon smakar beskt eller bittert och finns i många växter som skydd. Det är inte giftigt men levern kan skadas. Livsmedelsverket har ingen rekommendation om hur ekollon kan användas som livsmedel.

Tanniner tas bort genom urlakning i vatten.
– Det är ganska omständigt och att det tar så lång tid är nog en anledning till att ekollon inte används, men jag har hittat sätt som är snabba, säger Ola Schubert.

Urlakning: Man kan kall-urlaka och varm-urlaka ekollon för att få bort tanninerna. En regel är att ju mindre bitar, desto snabbare går urlakningen. Vid kallurlakning bevaras stärkelsen i ekollonen vilket är att föredra om man exempelvis vill göra mjöl.

Att varm-urlaka är den snabbaste och mest energikrävande metoden. Men får koka ekollonen i omgångar för att bli av med tanninerna.

Ekollon utan skal som är delade i kvartsbitar kan behöva fem till åtta kok­omgångar à 15–20 minuter för att bli av med de flesta tanniner.

Kruxet är att man måste byta från kokande vatten till kokande vatten. Ekollonen får inte kallna däremellan eftersom tanninerna då binds till ekollonen. Så skölj dem inte med kallvatten mellan kokningarna.

Den snabbaste, enklaste och minst energikrävande metoden för att laka ur ekollon är genom filtrering (som när man brygger kaffe, fast med kallvatten). Man kan då mala skalade färska ekollon i exempelvis en liten mandelkvarn och filtrera med droppbevattning.

När väl tanninerna är borta så går ekollonen eller de malda ekollonen att torka, då blir de mycket hårda, som ris eller pasta. Det räcker dock att lägga dem i vatten några timmar så absorberar de vätskan och mjuknar.

Recept

Plocka cirka 2 liter ekollon. Var noga med att plocka de som fallit till marken.
Färska gröna ekollon går också bra. Se till så att de inte har någon missfärgning – då är nöten ofta dålig. Mogna ekollon går också bra, men de har hårdare skal.

Klyfta ekollonen med en kniv, använd en dubbelvikt kökshanduk så att nöten inte far iväg. Att klyfta ekollonen är ett bra sätt att upptäcka om det finns några skador, det går även snabbare att koka bort garvsyran när ekollonet inte är slutet.

Ta ur köttet från skalet och lägg det i vatten för att hindra att det mörknar.
När allt är skalat är det dags att laka ur garvsyran, se ruta till vänster.
Sedan kan ekollonen rostas i stekpanna och mortlas. De kan vara lite sega i mitten.

Acorn Burgers

2 dl urlakade och rostade ekollon
1 aubergin, tärnad
1/2 lök, finhackad
1 liten morot, tärnad
1 selleritjälk, tärnad
3 vitlöksklyftor, finhackade.
ca 1,5 dl riven parmesan, (överkokta risnudlar eller ägg går nog också bra, för att binda ihop).
fänkolsfrön, lagerblad, timjan salt och peppar för att smaka av.
matolja eller smör att steka i.

1. Lägg den tärnade auberginen i ett durkslag och sprinkla över salt, låt den ligga i ca 1 timme för att ta bort bitterheten. Bryn sedan tärningarna i stekpannan tills att de blir karameliserade. Sätt dem åt sidan och bryn löken tills den blir gyllenbrun. 

2. Tillsätt morot, vitlök, selleri och kryddor tills de är mjuka. Ställ av och vänta tills det svalnat.

3. Lägg ihop allt i en skål och blanda med parmesan. Ett tips är att ha lite matolja på händerna så går det smidigare.Forma små platta biffar och stek dem i panna.

4. Dekorera på valfritt vis, exempelvis med picklad rödlök och picklad saltgurka eller liknande.

Recept: Mia Wasilevich

Källor: britishlocalfood.com, Ola Schubert (FB: Under ekarna Instagram: under_ekarna), wikipedia.