Du driver ett jättepopulärt och framgångsrikt bageri, men ändå har du bestämt dig för att stänga det – varför?

– Det fins många anledningar. För det första var det redan från början tänkt som ett projekt som bara skulle vara under en begränsad tid. Att ha ett litet bageri på Söder är kul, särskilt när det går bra och är uppskattat, men det gör förstås väldigt liten skillnad i längden. Jag har länge gått till jobbet med känslan av att jag inte gör allt jag kan. Ärligt talat: Jag vet inte vad jag ska säga till mina barn om 20 år ifall allt har gått åt pipan. ”Vad gjorde du under tiden?” kanske de frågar. Ska jag då svara: ”Jag penslade lite bröd och bullar…”?

Han tar sats och fortsätter:

– Det handlar också om att skapa en rättvisare värld. Vi hör till de mest privilegierade människorna i världen, inte minst här i Stockholm, och samtidigt lever vi som att vi hade fyra-fem planeter. Hur ska resten av världen ställa om ifall inte vi bryr oss om att göra det?

Så, vad tänker du att du ska göra istället?

– Jag vill få alla kockar, bagare och livsmedelsbutiker att börja ta sitt ansvar. I dag lägger vi nästan allt ansvar på konsumenterna, eller på politikerna, istället för att lägga ansvaret på de som faktiskt har möjlighet att påverka direkt. Det vill säga de som köper in och förädlar produkterna.

Hur tänker du att du ska påverka dina kollegor i branschen?

– Det gör jag redan. Det här är inte något som jag börjar med nu, jag har hållit på i elva år med kommunikation och att bygga nätverk. Men sen handlar det också mycket om undervisning. Mitt mål är att komma ut i skolor och undervisa framtida generationer av bagare, konditorer och kockar. Ge mig två dagar med en grupp kockar och jag kan förklara hur ekologi fungerar och vilka möjligheter som finns.

– Det som är så fantastiskt nu jämfört med för fem år sedan är att man inte behöver berätta om problematiken. Man kan gå direkt på lösningarna. Alla vet att det finns problem, tidigare fick jag lägga all energi på att förmedla att vi befinner oss i en kris.

Du flyttade till Sverige från Frankrike för ungefär 20 år sedan – hur skulle du säga att synen på bröd som livsmedel har utvecklats under den här tiden?

– Det är mindre dåligt nu, men vi har fortfarande jättestora problem. Det som har blivit bättre är att vi numera har en kår av hantverkare som arbetar med stenmalda ekologiska mjöler och bakar riktigt bröd runtom i landet, det fanns inte förut.

– Jag tror att en nyckel för framtiden är att hitta tillbaka till det småskaliga. De mindre bagerierna har så mycket mer handlingskraft och flexibilitet än de stora industrierna. Det finns också många små bagerier, restauranger, jordbruk som alla har sin egen klang, teknik, kunskap och passion. Jag tror många konsumenter längtar efter det.

Du tror inte att man skulle kunna påverka storföretagen till att börja använda bättre produkter då?

– Nej jag tror att tiden med rationalisering och industrialisering är förbi. Det var viktigt efter andra världskriget, då det rådde svält, men nu behövs det inte längre. Vi behöver inte sälja plastbröd packat med tillsatser, luft och gluten som gör folk sjuka. De stora företagen är inte effektiva, de skapar ohälsa och bidrar till onödiga transporter. Det skulle vara mycket bättre om man stängde Pågen och öppnade 6000 småbagerier runtom i landet som köper lokalproducerade mjöl och ägg och som bidrar till att skapa en lokal ekonomi.