Syrligt och salt
Mjölksyrning innebär att mikroorganismer (laktobaciller eller mjölksyrebakterier) påverkar råvaran (omvandlar kolhydrater till organiska syror) så att hållbarheten ökar, smaker förstärks och näringsämnen bildas och blir lättare för kroppen att ta upp.
Mjölksyrning är en form av fermentering, som också skapar yogurt, smör och ost men kan också användas på många andra råvaror, som grönsaker. Det är en form av anaerobisk (syrefri) jäsning som gynnas av salt. I en syrefattigt och salt miljö (fast mjölksyrning kan sker även utan salt) kan mjölksyrningsbakterierna föröker sig snabbt, medan ”dåliga” mikroorganismer inte klarar miljön. Ph-halten sjunker och råvaran blir syrlig.
Mölksyrebakterier finns överallt i till exempel ett kök, på händer och på grönsakerna själva, så ingenting behöver tillsättas för att syrningen ska börja. Burkar behöver inte steriliseras när man syrar, det räcker med väl diskade kärl eller burkar.
Syrning genom historien
Mjölksyrning har använts i stora delar av världen och de äldsta fynden kopplade till mjölksyrning är 5 000 år gamla och från Kina.
Det finns många traditionella sätt att syra i olika länder. Koreansk kimchi, suan-cai från Kina och sinka från Nepal är några exempel.
Exempel på livsmedel som syras med laktobaciller är surkål, saltgurka, yougurt, oliver och ost. Också öl och vin tillverkas genom en fermenteringsprocess.
Pastöriseringens intåg
Louis Pasteur var den som på 1800-talet visade att det var mikroorganismer som låg bakom fermenteringen av många sorters mat och drycker och hans upptäckt skapade ämnet mikrobiologi. Konservering genom uppvärmning, pastörisering, har fått namn efter honom och inom industrin har konservering med socker och upphettning blivit vanligare än syrning.
Mjölksyrning föll ur mode i stora delar av västvärlden under 1900-talet men syrning har blivit intressant i restaurangbranschen igen i samband med att man inriktat sig på nordisk kost, årstidsbaserade menyer, närodlat och lokal mathantverk. Restaurangen Noma i Köpenhamn har omfamnat mjölksyrning och gjort den till en del av fine dining-kulturen.
Prova själv: Rödbetskvass, en syrad dryck frånUkraina
– Hacka en rödbeta i centimeterstora bitar och fyll en burk med dem till 1/3. Häll på vatten med en nypa salt och sätt på lock. Fermentering startar automatiskt.
– Låt stå i rumstemperatur i fem dagar, sila bort rödbetsbitarna och förvara i kylskåp i ytterligare ett dygn.
– En djupröd, välsmakande rödbetskvass är färdig och den håller i omkring två veckor.
Prova själv 2: Blandade grönsaker
– Blanda 2 deciliter kallt vatten med en rågad tesked salt utan jod. Skär grönsaker (exempelvis morötter och vitkål) i bitar tillsammans med en lök och en vitlöksklyfta. Packa grönsakerna tätt i en 450-gramsburk och täck med saltlösningen. Sätt på ett lock och ställ burken på en tallrik i köket.
– Efter ett dygn börjar det ”pysa” ut burken. Vrid då på locket så att luft släpps ut men vrid locket tätt igen så att ingen luft kommer in. Upprepa några gånger per dag under de första dagarna, tills det slutar pysa.
– Efter 10 till 14 dagar ställs burken i kylskåp där den får stå ytterligare två veckor. Vill du ha grönsakerna krispiga kan du ställa dem kallt redan efter 4 dagar. För en mer mogen mjölksyrad smak ska de stå varmt längre.
Lär dig mer:
– På foradlingsodling.se finns mycket mer information om syrning, både text och film.
Två böcker att läsa är ”Stora boken om fermentering” av Jenny Neikell och ”Wild Fermentation” av Sandor Katz.
”Intresset för fermentering har nog mycket att göra med Sandor Katz bok, som lägger fram fermentering på ett speciellt sätt och tar bort det ”mystiska” kring det. Det här är något som är vanligt och det är inte komplicerat. Sen beror det på hantverket om det blir en bondost eller världens finaste camembert,” säger Brigid Lefevre.
På hemsidan foradlingsodling.se finns mer information om projektet, och odlare som deltagit i kurserna berättar om hur de arbetar med mjölksyrning.
En film där Brigid Lefevre visar tre recept finns här.
