Vegetariska köttsubstitut blir allt vanligare i livsmedelsbutikerna. Men nu visar forskning från Chalmers att kroppen har svårt att ta upp viktiga näringsämnen som järn och zink som finns i dessa produkter. Detta beror på att de innehåller höga halter av fytat, ett ämne som hämmar upptaget av mineraler.

Forskarna har undersökt 44 olika produkter baserade på soja, ärtor och proteiner från svamp. Bland dessa stack den fermenterade sojaprodukten tempeh ut när det gäller tillgängligheten av järn. Eftersom man använder mikroorganismer vid fermenteringen, som bryter ner fytat, så är det lättare för kroppen att ta upp järn från tempeh än från andra liknande produkter, konstaterar forskarna.

− Växtbaserad mat är viktig för en övergång till hållbar livsmedelsproduktion och det finns en enorm utvecklingspotential för växtbaserade köttsubstitut. Industrin behöver tänka på näringsvärdet i produkterna och använda och optimera kända processtekniker som fermentering, men även utveckla nya metoder för att öka tillgängligheten av olika viktiga näringsämnen, säger studiens huvudförfattare Cecilia Mayer Labba.