Penny Bergman leder det treåriga forskningsprojektet om köttsubstitut, som genomförs av forskare på institutet Rise samt på Göteborgs universitet.

Projektet utgår från tidigare studier som pekar på flera olika slags hinder: emotionella (hur vi känner för produkten och dess sammanhang), kognitiva (hur vi ser på produkten baserat på information på exempelvis förpackningen) och sensoriska (smak, doft, textur).

En av frågeställningarna är om det är så köttlika produkter som möjligt som får fler att välja vegetariskt.

– Frågar vi vegetarianer så är de troligen inte ute efter den här sortens produkter. Men de som är mest ”köttbitna”, som verkligen håller kvar vid köttet, är de som efterfrågar de mest köttliknande vegetariska produkterna, säger Penny Bergman till Extrakt.

Var uppstår hindren?

I tre delar ska forskarna titta på vilka hinder konsumenter upplever utifrån ekonomi, psykologi och sensorik. Fokus ligger på vardagsmaten och hur den med enklast möjliga medel blir mer vegetarisk. En annan del handlar om vilken tillagning och kryddning som fungerar bäst.

– Vi vill förstå var hindren uppstår. Vet vi det kan vi också förstå om det går att kommunicera bort dem. Med bättre information om tillagning, eller med en tillhörande liten kryddpåse, kanske fler kan tänka sig att byta ut köttet, säger Penny Bergman.

Höjd status

Det faktum att det är svårt att släppa taget om köttet tror hon bland annat hänger ihop med köttets starka position ur ett historiskt perspektiv. Hon tror också att statusen för de vegetariska alternativen måste höjas.

– Vegetarisk kost har länge varit budgetmat snarare än finmat. Lyckas vi skapa bilden av vegetarisk mat som finmat så tror jag att vi får en ökad acceptans även i vardagen.

Köttkonsumtionen i Sverige ligger på en fortsatt hög nivå. 2011 låg svenskarnas förbrukning av kött på cirka 87 kilo per person och år, 40 procent mer än 1990. De senaste åren har konsumtionen gått ned något, år 2018 låg den på 83,5 kilo.