Kombucha är det vanligaste namnet i Sverige på den fermenterade drycken som tillverkas av te, socker och kombuchasvamp, vilket är en kultur med jästsvamp och bakterier. Den kallas också för ”Scoby” (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Processen är liknande den i surdeg där du matar jästsvampen med socker för att få del av jästens önskade biprodukter i form av näringsämnen, smak och koldioxid som i brödet ger en resning och i drycken ger kolsyra och bubblor. Precis som vid surdegsbakning förbrukas det tillsatta sockret av jästkulturen.

Det liknas även med yoghurt med liknande hälsoeffekter och till skillnad från de jästa drycker vi är vana vid i Sverige är det ingen alkohol i kombucha. Smaken påminner dock om syrlig osötad cider och är ett bra alternativ till alkoholhaltiga drycker.

Kombucha har blivit trendigt i Sverige på senare tid och säljs numera på flaska på städernas kaféer och i mer välsorterade livsmedelsaffärer och hälsokostbutiker som ett alternativ till vitamin- och energidrycker.
Kombucha uppges ha flera positiva effekter på hälsan och innehåller förutom levande bakterier och mjölksyra, B-vitaminer, enzymer samt antioxidanter från teet.

Med lite pyssel är det inga problem att brygga sin egen kombucha hemma. Känner du någon som har en kombuchasvamp är det enklaste och billigaste alternativet att få en ”svamp-bebis” från din vän. Det går också att köpa levande/färsk eller torkad på nätet för ungefär 150–200 kronor.

Ett alternativ är att köpa en flaska opastöriserad kombucha och använda det som grund. Då tillsätter du den köpta kombuchan i steg 4 men låter det hela fermentera i 3–4 veckor för att låta din egen kombucha-svamp växa fram. Vätskan blir för sur att dricka men du använder sedan den och svampen för att starta bryggningen av egen dryck.

Du behöver:
– En livskraftig kombucha-svamp

– Ett kärl i glas eller porslin på cirka 2-4 liter (undvik keramik).

– 70 gram socker (ca 3,5 msk) per liter vatten.

– 5 gram (1-2 tsk) te per liter vatten. Det går bra med svart, grönt eller vitt te men det ska helst vara utan eteriska oljor (som Earl grey) som kan påverka fermenteringen negativt.

– En porös duk som släpper igenom luft men stänger ute damm, insekter osv.

– Gummiband eller snöre som håller fast duken.

– Sil och tratt för upphällningen.

– Flaskor med tättslutande korkar.

Gör så här:
1 – Koka vattnet och brygg te som får dra ca 10-15 min, detta för att det ska utsöndras tillräckligt med kväve som jäst- och bakteriekulturen behöver för att växa. I en del recept kokas även teet några minuter med vattnet.

2 – Tillsätt och lös upp sockret i det varma teet.

3 – Låt teet svalna till rumstemperatur och häll över det i det noga rengjorda kärlet. Tesvampen får inte läggas i varmt vatten, då dör den.

4 – Tillsätt cirka 10 procent färdigtillverkad kombuchadryck. Antingen från din tidigare tillverkning eller den vätska som du fått med din nyinskaffade svamp. Detta är för att få en bra start på jäsningen och för att det sänkta pH-värdet gör det svårare för skadliga mikroorganismer att få fäste. Om du utgår från inköpt dryck för att starta en egen kombuchasvamp ska förhållandet te:kombucha vara 3:1–5:1, det vill säga tre till fem gånger mer nybryggt te än kombucha.

5 – Lägg i kombucha-svampen i teblandningen. Använd gärna en slev eller tång av hygienskäl. Antingen sjunker den till botten eller så flyter den. Om den sjunker så kommer en ny svamp att bildas på ytan.

6 – Täck över öppningen med duken och fäst ordentligt. Det är viktigt att luft kommer ner i kärlet, så att kombuchan kan andas, men att föroreningar hålls borta.

7 – Ställ kärlet på en varm och skyddad plats. Det är viktigt att den inte står i direkt solljus. Idealisk temperatur är cirka 23 grader. Låt stå i 8-12 dagar beroende på hur varmt det är i rummet.

8 – När drycken är lagom syrlig ta upp svampen och häll upp den på flaskor genom en sil. Glöm inte att spara en tiondel av drycken till nästa bryggning. Då flaskorna är lufttäta avstannar bakterieaktiviteten medan jästen fortsätta arbeta och tillverkar koldioxid vilket gör drycken lätt kolsyrad. Om du vill kan du smaksätta drycken, med exempelvis ingefära, och även lite extra socker för en andra jäsning på flaska. Låt då flaskorna stå 3-5 dagar till på varm plats. Förvara dem därefter i kylskåp.

9 – Skölj försiktigt svampen under rinnande kallt eller ljummet vatten. Om du inte genast vill fortsätta med en ny omgång kan du låta svampen vila i en mindre burk i sin egen vätska. Förvara i kylskåp och flytta över till en ren behållare efter fyra veckor.

Var hela tiden noga med hygienen för att inte fel mikroorganismer ska föröka sig.

Svampen förökar sig hela tiden när den matas och du kan ge bort svamp-bebisar till vänner. Den gamla svampen blir också ”trött” efter ett tag och blir brunfärgad. Då är det dags att pensionera den och arbeta vidare med den yngre avkomman.

Källor:
Hur man tillagar kombucha-te. Från Günter W Franks bok.
Raw kombucha. Ur tidningen Kurera.
Gör din egen kombucha. Från Roots of Malmö Kombucha