För att minska sin köttkonsumtionen väljer en del konsumenter att köpa växtbaserade produkter som liknar animaliskt kött. Enligt ny forskning uppskattas framför allt växtbaserat protein som påminner om kött till smak och konsistens.
Växtbaserade produkter som korv, biff och färs blir allt vanligare. Produkterna tillverkas bland annat av soja, ärtor, havre och gråärter – råvaror som innehåller mycket protein. Ansung Kim har inom ramen för sin doktorsavhandling vid Restaurang- och hotellhögskolan på Örebro universitet undersökt varför vissa växtbaserade produkter föredras framför andra:
– Mitt jobb är att förstå varför man tycker om vissa produkter och inte andra, säger hon i ett pressmeddelande.
Köttpreferens mättes på skala
Hon har tagit fram ett värde för hur mycket en person gillar kött –”meat attachment”, eller MA-skalan. Ett lågt värde innebär att en person inte föredrar kött, medan ett högt värde innebär att personen gillar kött i högre utsträckning. Därefter har hon låtit 99 personer med lågt respektive högt värde svara på vad de tyckte om sju olika växtbaserade färsprodukter.
– De som åt kött ofta hade ett högre värde på MA-skalan, och tyckte alltså mer om kött än de med lägre MA-värde. Men det finns ingen signifikant skillnad i gruppernas möjligheter att urskilja olika sorters växtbaserade köttsubstitut och deras smaker, säger Ansung Kim.
Produkter som liknade kött föredrogs
Av de sju testade färsprodukterna var två gjorda på soja, två på ärtor, två på gråärter och en på havre. De olika färserna stektes i olja varpå deltagarna fick provsmaka de olika produkterna.
– I båda grupperna fick soja- och ärtprodukterna högre betyg, och de har en fiberstruktur som liknar vanlig färs mer än vad havre- och gråärtsprodukterna gör, säger Ansung Kim som förklarar att både gruppen som hade lågt värde på MA-skalan liksom gruppen med högt MA-värde gillade produkterna som liknande kött till smak och konsistens mest.
